中国人喜欢吃鱼，但随着生活水平的提高，人们对饮食安全的要求也越来越高，很多人担心 鱼肉作为“白肉”的一种，比起猪牛羊肉来说， 而且， 再加上不少鱼（尤其是多脂的海鱼、部分淡水鱼） 另外， 水体中的一些重金属，如汞、铅、砷、镉，可以通过水体或者含有重金属的藻类等，在鱼体内不断富集，而且代谢时间很长。 以往，人们认为深海的大型鱼比淡水鱼更容易遭受重金属污染。这个结论有一定道理，也有相应的调查研究结果支撑。 在全球范围内，鱼的重金属含量存在这样的一般规律： 像美国食品药品监督管理局列出的“不推荐”（汞含量高）级别中，就包含了鲨鱼、剑鱼、方头鱼、大耳马鲛鱼、大目金枪鱼、马林鱼等 而不同海域也对鱼体重金属含量有影响。根据一份调查研究结果，就我国而言，东海渤海地区的野生鱼体内汞含量高于养殖鱼；南海的海水养殖鱼体内汞含量高于野生鱼。同时，在这份调查中， 香港食物安全中心也有关于鱼体含汞水平的提示，其中也列出了如金目鲷鱼、剑鱼、方头鱼、大目金枪鱼、蓝旗金枪鱼、旗鱼、鲨鱼等汞含量较高的肉食鱼。这与美国食品药品监督管理局给出的“不推荐食用”类目相似。 再者，要提醒大家的是，即便同一种鱼， 不过，大家可以放心的是，上述调查结果同时指出， 考虑到我国人群鱼类摄入量不达标，全人群摄入水产品所致的每日汞暴露量普遍低于膳食暴露量与食品添加剂联合专家委员会发布的经食品甲基汞每周耐受摄入量1.6微克/公斤体重，健康暴露风险总体上处于可接受水平。 无论是美国食品药品监督管理局、香港食物安全中心，还是我国居民膳食指南 除了熟悉哪些鱼可能重金属含量更高，在对鱼进行烹饪加工的过程中，也有一些技巧可以尽量降低利来国际(中国区)最老牌官网摄入重金属的风险。 1尽量避开上面不推荐的几种大型鱼类 上文提到的大型鱼类、肉食性鱼类应尽量避免食用，尤其是我国常见的石斑鱼、金线鱼、鲶鱼、鳜鱼等。 2搭配一些促进人体重金属排出的食材 人体有清除、排出重金属的能力。只要不是长期、大量吃重金属含量高的鱼，一般造成危害的可能性不算大。如果能在烹饪过程中加入一些促进人体排出重金属的食物，如膳食纤维含量丰富的粗杂粮和蔬果，则能更好地预防伤害。 3食物多样化 利来国际(中国区)最老牌官网可以充分发挥食物多样化的优势，既降低了对可能含重金属的鱼类的使用量，也能充分发挥不同食物营养素种类不同，不同营养素相互协作的健康效果， 举个例子，担心重金属的存在伤害大脑和神经系统，利来国际(中国区)最老牌官网可以通过多吃一些有益大脑和神经系统健康的食物，如富含DHA的三文鱼，原味坚果等。担心重金属增加肝脏代谢负担，可以适当多吃富含维生素C的新鲜蔬果等。 总而言之，食物多样化无论从丰富营养，还是预防慢性�。约岸钥怪亟鹗舳越】档奈：Φ确矫�，都是有百利而无一害的。 最后，鱼肉的摄入也要注意量的限制。按照中国居民膳食指南的推荐，正常成年人每周建议吃2次鱼，差不多300～500克的量。做鱼时以清蒸为好，尽量避免煎炸烧烤的方式，以免破坏鱼肉中的不饱和脂肪酸，也防止因为煎炸烧烤而增加致癌物的含量。 （稿件来源：科普中国）

（作者为中国人民大学文学院教授）

【注：本文系教育部人文社会科学研究一般项目“乾嘉笔记叙录与整理研究”（项目编号：19YJA751039）阶段性成果】

责编/韩拓 美编/里奇兰

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